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I) Introduction aux notions de nutrition
Les nutriments:
Résultant d'une transformation des aliments.
Les êtres vivants soumettent les aliments ingérés à un ensemble de réaction
digestifs pour les transformés en nutriments utilisable directement par les
cellules. A partir des nutriments nos cellules synthétisent leurs propres
molécules biologiques.
• Ce mot provient du latin "nutrire"
qui signifie "nourrir". La nutrition est ainsi centrée sur
l'assimilation et la transformation des nutriments par le corps.
? Donc quand on parle de nutrition, on étudie
les phénomènes liés au
métabolisme du corps.
? Une bonne nutrition veux dire un régime
adapté et équilibré, Une mauvaise nutrition peut entraîner un affaiblissement
de l'immunité, une sensibilité accrue aux maladies, un retard de développement
physique et mental et une baisse de productivité.
? En diététique on utilise le terme
d'aliments, alors que en nutrition on parle de nutriments. On s'intéresse alors
aux composants des aliments qui se divisent d'ailleurs en deux grandes familles
:
? Le mot diététique vient du grec
"Diaitêtikê" qui signifie "hygiène de vie". Hippocrate, est
le premier qui n'a pas limiter la diététique à l'alimentation seulement et a
intégré la notion d'activité physique dans ce que nous appelant la médecine par
l'hygiène de vie.
? Donc la définition de la diététique désigne
l'ensemble des règles à suivre pour une alimentation bien équilibrée. Ces
règles n'incluent pas seulement l'alimentation mais tiennent bien compte de
l'hygiène de vie générale du patient.
II) Aliments et Diététique
1. Varier et surveiller son alimentation
3. Activité physique
Le 1/4 de ce qu'on mange est pour vivre le
reste 3/4 c'est pour faire vivre les médecins
2.
Respecter les besoins énergétiques et nutritionnels
4. Respecter le nombre
et l'heure des repas
? La diététique et la nutrition sont en effet
complémentaires car elles permettent toutes les deux de couvrir l'ensemble des
problématiques liées à l'alimentation.
? La diététique représente la science liée au
bien-être et aux pratiques
culturelles et sportives.
? La nutrition, est la science physiologique
en rapport au fonctionnement
du corps.
? La nutrition a une dimension médicale qui
s'attarde à analyser l'assimilation des nutriments, précisant ainsi au patient
les quantités à apporter à son corps.
? La diététique est quant à elle plus large
dans son champs d'activité car elle utilise la nutrition mais dans son aspect
qualitatif et inclut également l'aspect pratique et psychosocial du patient.
III) Classification des groupes alimentaires
? Les aliments naturels que nous consommons
sont très variés. Ils peuvent être d'origine animale (viande, œufs, lait ...),
d'origine végétale (légumes, fruits, graines ...) ou d'origine minérale (eau,
sels minéraux).
? Si variés qu'ils soient en apparence, ils
sont tous constitués , en réalité, par le mélange d'un petit nombre de
principes nutritifs dits aliments simples.
? Les aliments simples peuvent se classer en
substances minérales et en substances organiques.
* Les aliments minéraux: eau et sels minéraux
* Les aliments organiques: les glucides, les
protides et les
lipides ou corps gras.
? La classification des aliments en groupes
d'aliments en fonction de leur intérêt nutritionnel permet d'identifier plus
facilement des profils alimentaires potentiellement inducteurs de carences, et
de donner des repères aux patients en terme de consommation des différents
aliments.
* Il est classique de regrouper dans une même
catégorie:
* Nous envisagerons donc 6 ou 7 groupes
d'aliments. Eux-mêmes regrouper
en 3 grandes classe selon le rôle assumer dans
notre organisme.
Apport en protéines
Les viandes renferment en moyenne 20% de
protéines, composées essentiellement de:
? la myosine et la myoalbumine; ce sont des
protéines d'excellente qualité comportant tous les acides aminés indispensables
ce qui confère aux viandes un très bon coefficient d'efficacité protidique
(CEP).
? Le collagène, pauvre en Tryptophane et en
acides aminés soufrés (méthionine et cystéine), de même pour l'élastine dont
l'équilibre en acides aminés indispensables est médiocre; diminuent la valeur
biologique des viandes qui en sont riches.
CEP: un indice qui mesure la croissance d'un
animal dans des conditions qui permettent de mettre en évidence un défaut de
qualité de la protéine. C'est le rapport du gain de poids en grammes à la
quantité de protéines consommées en grammes.
? Elles se trouvent à la surface de la
carcasse, autour des muscles ou à l'intérieur du muscle. Une viande peut donc
contenir 2 à 30 % de graisses (tableau 1).
? Les viandes les plus maigres (< 10 %)
sont le lapin, le cheval, le
veau, le poulet et la dinde (sans peau) ainsi
que le gibier (~5 %)...
? Les viandes les plus grasses (10 à 30 %) on trouve certains morceaux de bœuf et
d'agneau, l'oie et le canard.
? Les lipides des viandes sont constitués principalement d'acides gras saturés et
monoinsaturés.
? Leur composition varie cependant en fonction
du type de viande considéré: Les volailles représentent globalement une bonne
source d'acides gras mono et polyinsaturés (tableau 1).
? Alors que toutes les viandes, mêmes maigres
sont sources de cholestérol, en particulier les abats (tableau 2).
Après l'abattage, le muscle est le siège de
phénomènes essentiellement
biochimiques, qui modifient ses propriétés:
structure, composition, propriétés physiologiques. Suit à ces modification
l'apport glucidiques est négligeable car il n'y a pratiquement plus de
glycogène dans la viande au stade de sa commercialisation.
? Les viandes sont riches en phosphore et
représentent la meilleure source alimentaire de fer héminique (Fe2+), associé à
l'hémoglobine et la myoglobine. Le fer ferreux (Fe2+) est mieux absorbé que le fer ferrique (Fe3+) des
végétaux. Les abats, en particulier le foie, sont très riches en fer et en
phosphore.
? Cette catégorie d'aliments est pauvre en
calcium et présente un très
mauvais rapport Calcium/Phosphore.
Les viandes sont dépourvues de vitamines
liposolubles. Elles sont riches en
vitamines du groupe B. Les abats
(principalement le foie) en sont les plus
riches et représentent en outre un apport
important de vitamines A et D.
? Le poisson contient en moyenne 20 % de
protéines. Les huîtres et
les moules 7 à 10 %.
? L'apport en protéines est d'aussi bonne
qualité que la viande avec une quantité plus importante de substances azotées
non protéiques (ammoniaque, urée...) qui lui donnent une odeur caractéristique.
? Les poissons sont moins gras que les viandes
avec une teneur variable (0,5
% à 15 %). On les classe généralement en 3
groupes:
> Poissons maigres (0,5 % à 5 %) : merlan,
sole, dorade, morue,
truite...ainsi que mollusques et crustacés
> Poissons demi-gras (5 % à 10 %) :
maquereau, sardine, saumon,
thon...,
> poissons gras (> 10 %) les moins
nombreux : anguille, hareng...
? Les lipides des poissons sont composés d'une
proportion non négligeable
d'acides gras monoinsaturés et polyinsaturés
(tableau I).
? La teneur en cholestérol du poisson est de
50 mg à 70 mg pour 100 g. Les crustacés ont une teneur assez élevée, en
revanche les coquillages (huîtres, moules, palourdes...) contiennent des
quantités relativement importantes de stérols mais le cholestérol ne représente
en fait que le un tiers de ces stérols (tableau II).
Apports en glucides
? Les coquillages contiennent un peu de
glycogène.
? Le poisson aussi apporte peu de calcium,
mais Il représente une source importante de phosphore.
? Le poisson de mer est riche en iode.
? Mais moins riche en fer que la viande.
? Les coquillages et crustacés ont la
particularité d'être plus riches en divers minéraux (calcium, zinc, fer,
sodium...)..
? Les Poissons et crustacés sont riches en
sélénium: un oligo-élément antioxydant qui s'oppose à la dégénérescence
cellulaire et au risque cardio-vasculaire.
? Les poissons sont une bonne source de
vitamines du groupe B en particulier B12 et de vitamine E. Les vitamines A et D
sont également abondantes dans les poissons gras et surtout dans le foie de
poisson.
? La teneur protéique de l'œuf entier est de
14 % ce qui représente un apport de 8 g pour un œuf de 55 g.
? Les protéines de l'œuf: l'ovalbumine dans le
blanc et l'ovovi-telline dans le jaune, ils ont une excellente valeur
biologique. Leur composition en acides aminés est parfaitement équilibrée.
? C'est la protéine de référence pour le
calcul du CEP des autres
aliments sources de protides.
Apports en lipides
? Les lipides représentent 12 % de l'œuf
entier. Ils sont contenus uniquement dans le jaune; 33,5 g pour 100 g de jaune
d'œuf soit environ 7 g de graisses dans 1 jaune,
? Ces lipides comportent une forte proportion
de phospholipides.
? Le jaune d'œuf est d'autre part une source
importante de cholestérol, environ1500 mg pour 100 g soit 300 mg pour 1 jaune.
? Le jaune d'œuf est riche en phosphore et en
fer.
? Mais comme la viande et le poisson il
représente un faible apport de
calcium associé à un rapport Ca/P très
défavorable à son absorption.
? L'œuf est une bonne source de vitamines du
groupe B et pour le
jaune de vitamines A et D.
? Il n'y a pas de relation entre la couleur
plus ou moins intense du
jaune et sa teneur en vitamines.
Apports nutritionnels caractérisant les
aliments de ce groupe II :
? Protéines
? Calcium
? Vitamines : B2 - A et D dans les produits
non écrémés
? Pas de fer ni de vitamine C
? Apports potentiels en lipides
? Apport de cholestérol
III-2-1) Le Lait
Apport en protéines
? Un litre de lait de vache, entier ou
écrémé apporte 35 g de protéines.
? Il s'agit principalement de caséine (80%),
de lactalbumine et de lactoglobuline ....
? Tous les acides aminés indispensables sont
présents. Ces protéines sont très bien assimilées par l'organisme.
CUD = Coefficient d'utilisation digestive;
c'est le rapport entre la
quantité de nutriment ingérée et celle
absorbée au niveau de l'intestin.
Exp: les poissons osseux ont des protéines de
CUD supérieur à 95% C'est-à-dire : 95 % des protéines de ce poisson franchiront
la barrière intestinale pour être métabolisées par l'organisme.
Le CUD d'un même nutriment peut varier selon
la nature des autres
nutriments qui l'accompagnent.
? La teneur en lipides du lait de consommation
courante est standardisée à un taux minimum de 36 g par litre de lait entier.
Ce qui lui confère une valeur énergétique importante (700 kcal pour 1 litre).
? Les laits demi-écrémé et écrémé apportent
respectivement (15 à 18)
g et 1 g de lipides par litre.
? Les triglycérides du lait comportent
essentiellement des acides gras
saturés (60 à 65 %) et monoinsaturés (32 %).
? Le lait de vache est pauvre en acides gras
essentiels (environ 3 %) et comporte 11 à 15 % d'acides gras à chaîne courte ou
moyenne (C4 à C12).
? Le lait contient également du cholestérol;
lait entier apporte 140 mg/litre, le lait demi-écrémé : 90 mg/litre.
? Le lactose, glucide essentiel du lait,
favorise l'absorption du calcium du lait.
? Un litre de lait, qu'il soit entier ou
écrémé apporte 50 g de lactose. Ce dernier peut provoquer des troubles
digestifs chez les sujets ayant production de lactase très faible. Il est alors
conseillé de remplacer le lait par du yaourt ou des fromages.
? Le lait est une source importante de
calcium: 1200 mg/litre, alors que les besoins journaliers
de l'adulte sont de 900 mg.
? Le Ca du lait est mieux absorbé que celui de
toute autre source grâce à la présence d'éléments favorables: protéines,
graisses et un peu d'acide lactique et aussi car le lait apporte en même temps
du phosphore (rapport Ca/P = 1,4) et de la vitD.
? Le lait apporte en outre du NaCl, du KCl et
de faibles quantités de soufre, magnésium et
cuivre. Il ne contient pas de fer.
? Le lait entier est une source appréciable de
vit A.
? La teneur en vit D est variable; plus élevée
dans le lait d'été que dans le lait d'hiver.
? Presque toutes les vitamines du groupe B
sont présentes, en particulier la vit B12.
? Les vitamines liposolubles (A et D) sont
absentes dans le lait écrémé.
Définition et classification: Il est habituel
de classer les fromages selon leur mode de
fabrication. La fabrication d'un fromage
comporte 3 étapes :
? La coagulation du lait par acidification
lactique et/ou ajout de présure qui aboutit à la formation d'un gel de caséine.
? Ce gel est égoutté et on obtient le caillé;
? Le caillé subit une maturation provoquée par
les enzymes produites par des
micro-organismes spécifiques à chaque type de
fromage.
? Fromages frais : fromages blancs, suisses,
demi-sel..., ces fromages
ne subissent pas d'affinage. Ils sont riches
en eau (70 % à 80 %).
? ? Fromages à pâte molle à croûte moisie:
Camembert, Carré de l'Est....
? ? Fromages à pâte molle à croûte lavée:
Livarot, Maroilles..., le lavage de la surface des fromages à l'eau salée
favorise l'implantation d'une flore bactérienne rouge orangée qui confère à ces
fromages leur saveur et leur odeur prononcée.
? Fromages persillés
(moisissures intérieures): Roquefort ...,
ce
? dernier est fabriqué exclusivement avec du
lait de brebis, tous les
autres à partir de lait de vache.
? ? Fromage à pâte pressée non cuite: Edam,
Saint-Nectaire..., l'égouttage du caillé est effectué par pressage.
? ? Fromages à pâte pressée cuite: emmental,
gruyère... , le caillé subit une cuisson avant d'être pressé.
?
Fromages fondus : ils sont constitués par des
fromages divers broyés et fondus.
Apports en protéines
? C'est la caséine qu'on retrouve, les
protéines solubles étant éliminées lors de
l'égouttage.
? La teneur en protéines est variable: 8 à 10
% dans un fromage frais, 20 à 24 % dans
les fromages à pâte molle et 28 à 30 % dans
les fromages à pâte pressée.
? La totalité des lipides du lait est
conservée dans les fromages.
? Les teneurs indiquées à la vente sont
toujours exprimées en % de matière sèche. Un camembert à 45 % de matières
grasses en contient en fait 22 g pour 100 g de fromage prêt à consommer. Un
fromage blanc à 40 % en réalité 8 g de graisses pour 100 g. Les fromages les
plus riches en matières grasses sont les fromages à pâte cuite type gruyère à
raison de 32 g de matières grasses pour 100 g.
? Les lipides des fromages sont composés
majoritairement d'acides gras saturés (60 à
65 %) et monoinsaturés (30 % environ).
? Les fromages affinés contiennent en moyenne
90 à100 mg de cholestérol pour 100 g.
? Le lactose est presque totalement éliminé
lors de l'égouttage.
? La quantité restante est transformée en
acide lactique lors de l'affinage par
les microorganismes .
? L'apport en calcium et en phosphore dépend
du mode de fabrication des
fromages.
? L'emmental (pâte pressée cuite) apporte
environ 1000 à 1200 mg de calcium pour 100 g. Un fromage type pâte molle en
contient 200 à 400 mg pour 100 g et les fromages frais 100 mg pour 100 g.
? Les fromages sont plus ou moins riches en
chlorure de sodium. Leur
teneur dépend de la quantité de sel ajoutée
lors de leur fabrication.
? La teneur en vitamine A est proportionnelle à leur teneur en
matières
grasses.
? Les fromages persillés sont de bonnes
sources de vitamines du groupe B:
les moisissures en réalisent la synthèse.
III-3-1) LES MATIÈRES GRASSES D'ORIGINE ANIMALE
? La crème comporte environ 30 a 35 % de
lipides et le beurre 82 a 84 %.
? Les acides gras satures représentent plus de
60 % des acides gras totaux en particulier l'acide palmitique C16:0, acide
myristique C14:0 et acide stéarique C18:0).
? Le beurre apporte également des acides gras
satures a chaine courte ou
moyenne (environ 13 %).
? Ces produits sont pauvres en acides gras
polyinsaturés (2 %) et apportent
du cholestérol (250 mg/100 g de beurre).
? Ces matières grasses sont une excellente
source de vitamine A (teneur variable selon la provenance du beurre) et
contiennent un peu de vitamine D lorsqu'ils sont réalisés a partir du lait
d'été.
? Ils n'apportent pas du tout de calcium.
III-3-2 ) LES HUILES ET MARGARINES
Les huiles
? Ce sont les huiles fluides ou concretes
preparees a partir de graines ou de fruits
oleagineux.
? Les huiles sont generalement liquides a une
temperature ambiante.
? On appelle huiles concrètes ou graisses les
matieres grasses solides a temperature ambiante (huile de coprah...).
? Ces matieres grasses ne contiennent pas de
cholesterol et apportent toutes 100 % de
lipides.
? Les huiles se distinguent les unes des
autres par leur composition en acides gras.
L'huile
d'olive est une source importante d'acides gras monoinsaturés: 70 à 75 % des
acides gras présents. Sa teneur en acides gras satures et polyinsaturés est
faible.
L'huile de colza présente une forte teneur en
acides gras monoinsaturés: 60 a 65 % des acides gras totaux. Elle est un peu
plus riche en acides gras essentiels: 30 % des acides gras totaux et se
distingue surtout par la présence de 8 % d'acide linolénique.
L'huile d'arachide comporte 30 a 35 % d'acides
gras polyinsaturés dont moins de 1 % d'acide linolenique. C'est une bonne
source d'acides gras monoinsaturés (45 à 50 %). Les acides gras satures
représentent environ 20 % des acides gras totaux.
Les huiles de maïs, soja, tournesol, pépin de raisin, et noix
représentent les meilleures sources d'acides gras polyinsaturés (60 à 70 % des
acides gras totaux). Les huiles de soja et de noix comportent 7 a 15 % d'acide
linolénique. Ces huiles sont une source très importante de vitamine E.
Les huiles concrètes (ou graisses végétales)
? Sont caractérisées par une forte teneur en
acides gras satures. L'huile de palme comporte 50 % a 60 % d'acides gras
satures et 5 % a 10 % d'acides gras polyinsaturés.
? Elle est
principalement employée par
les industries alimentaires:
margarineries, biscuiteries; et pour la
réalisation des fritures en collectivités.
? L'huile de coprah (Végétaline) comporte plus
de 90 % d'acides gras satures dont 50 a 60
% a chaine courte.
Les margarines
? Constituée par l'émulsion d'une phase
aqueuse dans une phase grasse qui représente 82 % du produit final. Elle
comprend, selon les cas, des huiles ou des graisses végétales et animales.
? Le type d'huile ou de graisse entrant dans
la composition d'une margarine est très
variable et les caractéristiques nutritionnelles
du produit final en dépendent.
? On distingue les margarines classiques
vendues en emballage papier qui sont solides a température ambiante; composées
en partie de graisses animales (saindoux), de graisses de poisson ou de beurre
associées a des huiles et comportent surtout des acides gras saturés et
monoinsaturés. Elles contiennent en outre du cholestérol.
? Les margarines d'origine exclusivement
végétale sont composées d'un mélange d'huiles diverses hydrogénées en partie.
Leur teneur en acides gras polyinsaturés est inférieure à celle des huiles du
même nom du fait de l'hydrogénation qu'elles ont subie au cours de la
fabrication. après hydrogénation, les acides gras changent de configuration
spatiale de cis à l'état naturel en trans. Cette forme est nocif pour la santé
et même ils sont des antiAG essentiels.
? Les margarines allégées sont réalisées à
partir d'huiles riches en acide gras polyinsaturés partiellement hydrogénés et
d'une fraction d'huile de palme et en général enrichies en vit A et parfois en
vit E.
? Il faut noté que les acides gras saturés,
ont un effet hypercholestérolémiant prouvé
et plus particulièrement les acide palmitique
et myristique..
Apports nutritionnels caractérisant les
aliments de ce groupe :
? Fibres
? Minéraux
? Vitamines : C, beta-carotène, vitamines du
groupe B
? Glucides
? Pas de lipides et apport de protéines
négligeable
III-4-1) LÉGUMES
Les légumes frais proviennent de différentes
parties de la plante :
* Racines (carottes, navet...)
* Tiges (céleri branche)
* Fleur (chou-fleur),
* Tubercules (pommes de terre)
* Feuille (épinard)
*
Fruit (tomate, courgette)
? Un apport en glucides modéré: 1 à 6 % pour
les parties aériennes des
plantes et 9 % environ pour les racines.
? La pomme de terre se distingue par un apport
important en amidon (20 %) et de faible teneur en vit C, surtout après quelques
mois de conservation. Elle doit être assimilée aux aliments sources d'amidons
(pâtes alimentaires, riz) plutôt qu'à un légume frais.
? Les légumes se caractérisent par une teneur
en eau très importante ~90 %
? Elles représentent un apport important de
potassium. Et même en calcium
(les choux).
? Du magnésium, du fer et du cuivre (légumes à
feuilles type épinard),
? Du soufre (choux, oignons, ail, poireaux,
navets, radis) et de nombreuses
autres matières minérales.
? Les légumes sont riches en vitamines
hydrosolubles : vit C (choux, légumes à feuilles, tomates), provitamine A ou
bêta-carotène (partie colorée des plantes : légumes à feuilles vertes,
carottes...) et vit du groupe B.
? Les fibres
des plantes se
composent surtout de
cellulose,
d'hémicellulose et de matières pectiques.
? Les substances pectiques, sont des
polyosides, exclusivement d'origine végétale. Elles sont naturellement
présentes dans les pépins, la peau et l'écorce de tous les fruits et légumes.
La pectine est utilisée dans l'industrie agroalimentaire pour ses propriétés
naturellement gélifiantes sous le code E440.
? La composition des fruits est semblable à
celle des légumes. Leur teneur en glucides est cependant plus élevée. Un fruit
apporte généralement 15 à 20 g de glucides.
? Il s'agit le plus souvent de sucres type
fructose mais aussi de saccharose ou de glucose et plus rarement d'amidon
(banane, châtaigne).
? L'apport en sucres est très variable. Il est
peu important pour les agrumes, les groseilles, les fraises, les framboises,
les mûres, le melon et la pastèque (5 à 10 %). Les fruits les plus riches en sucres
sont le raisin, la banane (18 à 20 %).
? L'intérêt principal des fruits réside dans
leur richesse en vitamines.
? Les plus riches en vit C sont les fruits
acides (agrumes, groseilles, cassis, fraises...),
? Les plus riches en carotène sont les fruits
colorés (abricots, pêches, myrtilles, cassis...).
? Seuls, les agrumes contiennent du calcium.
? Il y a peu d'oligo-éléments dans les fruits.
? Ils sont tous riches en potassium et pauvres
en sodium.
? Les fibres des fruits sont composées à part
égale de cellulose, lignine, hémicellulose et matières pectiques.
? Certains fruits sont particulièrement riches
en pectines (pomme, coing, groseille).
III-4-3) Fruits Secs
? Les fruits séchés (raisins, pruneaux,
bananes, pommes, poires) renferment en moyenne 73 % de glucides assimilables.
?Si la dessiccation est bien conduite, ces
fruits constituent une bonne source de vitamines A et C.
? Ils ont une teneur élevée en fibres.
? Les fruits oléagineux (noix, noisettes,
amandes, cacahuètes, noix de cajou) représentent un apport important de lipides
plus de 50 % et de protéines entre 10 à 15 %. Les noix et les noisettes sont
riches en acides gras insaturés poly et monoinsturées.
?Les fruits oléagineux représentent par
ailleurs une bonne source de minéraux tel que le calcium, magnésium et le fer
en plus des fibres. Il s'agit d'aliments très énergétiques.
Apports nutritionnels caractérisant les
aliments de ce groupe :
? Glucides (amidon)
? Protéines végétales
? Vitamines du groupe B
? Pas de lipides
? Fibres
? Minéraux
III-5-1) CÉRÉALES ET DÉRIVÉS
Les céréales les plus utilisées au Maroc sont le blé dur et l'orge
tendent, dans une moindre mesure le mais,
l'avoine, le seigle, et le riz .
Apport en glucides
?
Les farines apportent en moyenne 10
% de protéines, le pain 7 à 8 %, le riz et
les pâtes alimentaires 10 %.
? Ces protéines sont pauvres en lysine. En
leur associant des produits laitiers ou des œufs, riches en cet acide aminé
pour augmente notablement leur valeur biologique.
? Cette catégorie d'aliments est
principalement source d'amidon : 74 % dans les farines, 72-73 % dans les pâtes
alimentaires et les biscottes, 55 % dans le pain et 80 % dans le riz.
? Les céréales et farines complètes apportent des fibres de quantité
importante.
? Le son de blé se compose principalement
d'hémicellulose et de cellulose.
? Les céréales et leurs dérivés sont pauvres
en calcium.
? Par contre elles apportent beaucoup de
phosphore, pour les 3/4 sous forme
d'acide phytique dans les produits à base de
farines complètes.
? Ce type d'aliments apporte du fer et du
magnésium malheureusement mal
? Il s'agit essentiellement de vitamines du
groupe B (B1, B2, PP). Les
teneurs sont plus élevées dans les céréales et
farines complètes.
? Cependant la présence d'acide phytique et de
son peut nuire à leur
absorption.
? Ils sont riches en protéines, phosphore, fer
et vitamines du groupe B. De ce
fait, ils se rapprochent des aliments du
groupe (viandes, poissons, œuf).
? Les légumes secs apportent 24 % de
protéines, mais ils sont pauvres en méthionine, donc leur valeur biologique est
moins bonne que celle des aliments du groupe 1 et 2.
? Il est intéressant d'associer des céréales
aux légumes secs afin de les compléter mutuellement en leur acide aminé
déficitaire. Association indispensable dans une alimentation strictement
végétalienne.
? Ils sont riches en fibres (12 % à 25 % du
poids sec), ce qui rend leur digestibilité parfois difficile. Leur consommation
nécessite une cuisson plus longue préjudiciable à leur apport en vitamines.
? Les minéraux des légumes secs sont mal
absorbés. Le taux d'absorption intestinale du fer est ~ 3 %). Cependant il faut
rappeler que le fer non héminique représente 85 % à 90 % du fer alimentaire et
que son absorption augmente lorsqu'il existe un déficit du statut en fer de
l'organisme.
? sont comparables aux légumes secs du point
de vue de leur teneur en protéines, vitamines et minéraux. Ils apportent en
plus des lipides (respectivement 18 % et 45 %).
? les protéines du soja sont exploités par
l'industrie pour en fabriqués des produits texturés rappelant la viande. Ces
produits sont ajoutés aux viandes hachées. Et Ils sont obligatoirement
mentionnés sur l'étiquetage de ces
aliments.
? La composition de l'eau est extrêmement
variable. La législation impose pour les eaux potables un taux maximum de
minéraux de 2 g/l. Les minéraux qui peuvent être présents dans l'eau sont
nombreux: calcium, magnésium, fer, sodium, potassium, fluor...
? Les eaux de boissons sont classées en 4
catégories :
1) Les eaux de distribution publique
correspondant à la définition des eaux
potables.
2) les eaux de table sont des eaux de
distribution vendues en bouteille.
3) les eaux de source doivent avoir une
origine déterminée et être commercialisée telles qu'elles sortent du sol sans
avoir subi de traitement.
4) Les eaux minérales font l'objet d'une
législation particulière et ont des propriétés favorables à la santé. Selon
leur degré de minéralisation, évalué par le résidu sec (RS), les eaux minérales
sont réparties en :
* eaux riches en sels minéraux (RS > 1500
mg/l)
* eaux moyennement minéralisées (500mg/l <
RS < 1500 mg/l)
* eaux faiblement minéralisées (RS < 500
mg/l)
? Il s'agit des limonades, sodas, sirops, coca
cola, boissons aux fruits.
? Les boissons aux fruits composées d'eau, de
sucre et de 12 % seulement
d'extraits de fruits, il ne doivent pas être
confondues avec les jus de fruits.
? Un litre de ces boissons apporte 90 à 120 g
de sucres.
? Dans les boissons light le sucre est
remplacé par un édulcorant de synthèse; exp: aspartame (E 951), acésulfame K (E
950), saccharine (E 954).
? Ces édulcorants de synthèse possèdent un
très fort pouvoir sucrant; jusqu'à 400 fois celui du sucre. Ils n'apportent pas
de calories.
* Ces boissons sont très utilisées pour leurs
qualités stimulantes à raison de la présence de caféine et du théine. Elles ne
contiennent aucun élément nutritif assimilable.
* On appelle jus de fruit un produit composé
exclusivement de fruits pressés. Les jus reconstitués à partir de concentré de
jus de fruits et d'eau ont également droit à cette appellation.
? Par contre les nectars sont des mélanges de
jus de fruits 25 à 50 % du
produit
final, d'eau et de sucre , ce ne sont pas des
jus de fruits.
? Les jus de fruits contiennent les éléments
nutritifs des fruits dont ils sont issus :
minéraux, vitamines et sucres.
? La teneur en sucres d'un jus de fruit est
variable : le jus de raisin contient environ
200 g /l, le jus d'orange 90 à 100 g/l.
? Absence de fibres
III-7) SUCRES ET PRODUITS SUCRÉS
Le sucre
* Sucre de canne ou de betterave sont les même
sur le plan de composition et caractéristiques nutritionnelles. De même pour
cassonade et sucre roux. Tous ces sucres sont composés de 100
% de saccharose rapidement assimilé par
l'organisme.
Le miel
? Le miel est constitué par 3 à 6 % de
saccharose, 35 % de glucose et 35 % de fructose; des vitamines et minéraux en
faible quantité, en plus des substances naturels à vertus thérapeutiques.
Le chocolat
? Obtenu par le mélange de sucre et de pâte de
cacao à raison
d'au moins 35% du produit final dont 18 % de
beurre de cacao.
? Il apporte en moyenne 50 à 65 % de
saccharose, 20 à 30 % de lipides; beurre de cacao essentiellement, 6 % de
protéines, du phosphore, calcium, magnésium, un peu de fer et de faible teneur
en vitamines.
? La construction
? L'énergie
? La protection
IV) Rôle des aliments simples
* La nourriture de l'être humain est assez
variée; c'est pas seulement pour le plaisir, mais c'est une nécessité.
* Lorsque les aliments sont variés, le corps
trouve à sa disposition les diverses catégories d'aliments simples.
? L'organisme a besoin de toutes les
catégories d'aliments simples. La qualité ainsi que la quantité de ces aliments
est d'une importance majeure pour l'organisme.
? C'est aliments sont groupés en trois
catégories selon leur rôle dans l'organisme:
? Ce sont les protides principalement.
? Ils servent de matière première pour la
construction et la réparation des tissus.
? Ils sont les constituants de la cellule et
ces composantes: membrane, cytoplasme et noyau .
? Ils sont donc les constituants des tissus
des animaux et des végétaux.
? Les animaux et les végétaux, sont pour
l'homme la source d'aliments Bâtisseurs.
? Tous les protides n'ont pas les même valeurs
alimentaire. Cette valeur dépend des acides aminés qu'ils libèrent à la
digestion.
? Sont des aliments qui apportent au corps de l'énergie, que ca soit mécanique,
(travail musculaire), ou de la chaleur.
? L'énergie résulte de la combustion lente ou oxydation des aliments organiques
amenés par le sang.
? Généralement tous les aliments organiques
peuvent apporter de l'énergie, mais en quantités différentes.
? Les glucides sont les meilleurs aliments
producteurs d'énergie mécanique,
? Alors que les lipides sont par excellence
des aliments producteurs de la chaleur.
? Tout les deux sont indispensables pour le
fonctionnement des muscles et des organes internes et pour lutter contre le
froid.
1g de protide = 4 Kcal ;
1g de glucide = 4 Kcal;
1g de lipide = 9 Kcal.
1 kilocalorie = 1 000 calories ou 1 kcal,
c'est la quantité de chaleur nécessaire pour
élever de 1 °C la température de 1 kilogramme
d'eau.
? En parallèles avec les aliments
constructeurs de la matière vivante et des aliments qui fournissent l'énergie,
on trouve des aliments dont la nécessité est difficile à définir.
? Ce sont des aliments qui interviennent dans
le fonctionnement des cellules, au niveau de certains organes particuliers, ou
dans l'ensemble de l'organisme. Pour cette raison sont dits aussi aliments
fonctionnels.
? L'eau, dont le besoin est évident (2/3 du
poids de corps), élément fondamental de sang, da la lymphe, des sucs digestifs
... nous perdons 2,5 L /j sous forme d'urine, de sueur, et par les poumons.
? Les sels minéraux, ( Na, Ca, Fe, Iode, P
....). NB: sont par fois des
éléments constructeurs
? Les vitamines, (D, C, groupe B, A ...)
indispensable à la vie, mais de quantités très faibles et ils sont fragile. On
les trouvent principalement dans les aliments frais comme le lait, légumes et
fruits crus.
? les fibres alimentaires ou les aliments de
lest, sont des aliments indigeste, pauvre en valeurs nutritifs, mais sont
importants pour le péristaltisme intestinale.
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